Penelitian ini bertujuan untuk: (1) mengetahui pengaruh substitusi tepung ubi jalar kuning dan penambahan tepung rebung terhadap sifat biskuit; (2) mengetahui substitusi tepung ubi jalar kuning dan penambahan tepung rebung yang menghasilkan biskuit paling digemari panelis. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Blok Lengkap dengan 2 faktor. Faktor pertama yaitu substitusi tepung ubi jalar kuning (A) dengan 3 taraf yaitu A1= 10%, A2= 20%, dan A3= 30%. Faktor kedua yaitu penambahan tepung rebung dengan taraf B1= 10%, B2= 15%, dan B3= 20%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa: (1) substitusi tepung ubi jalar kuning dan penambahan tepung rebung berpengaruh terhadap seluruh analisis sifat fisik (tekstur dan total perbedaan warna), sifat kimia (kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, dan kadar protein), dan organoleptik (rasa, warna, dan aroma); (2) sampel yang paling disukai panelis adalah sampel perlakuan substitusi tepung ubi jalar kuning 20% dan penambahan tepung rebung 15% (A2B2) dengan skor 6, kategori suka.