Penelitian ini untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung umbi gembili dan tepung mocaf, serta penambahan tepung cangkang telur terhadap sifat kimia dan organoleptik cookies umbi gembili yang dihasilkan. Selain itu untuk menentukan perlakuan yang menghasilkan cookies umbi gembili terbaik dan disukai dikonsumsi. Percobaan menggunakan Rancangan Blok Lengkap (RBL) dua faktor, faktor pertama adalah variasi perbandingan tepung gembili dan tepung mocaf (100:0, 80:20, 60:40) b/b, sedangkan faktor kedua adalah konsentrasi tepung cangkang telur (3%, 6%, 9%) b/b. Penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung gembili dan mocaf mempengaruhi kadar abu, kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar kalsium, kadar karbohidrat, kesukaan warna, dan kesukaan tekstur, namun tidak berpengaruh terhadap kesukaan rasa, kesukaan aroma cookies umbi gembili. Persentase tepung cangkang telur berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar kalsium, kesukaan aroma, kesukaan rasa, kesukaan tekstur, namun tidak berpengaruh terhadap kesukaan warna cookies umbi gembili. Formulasi yang mampu menghasilkan cookies terbaik adalah A2B3 (perbandingan tepung umbi gembili dan tepung mocaf = 80:20% dan 9% tepung cangkang telur) dengan nilai kesukaan rata-rata 5,73 (agak suka), kadar air 2,21%, kadar abu 5%, kadar protein 3,08%, kadar lemak 21,06%, kadar karbohidrat 68,66%, dan kadar kalsium 3,81 mg/100 g.