Pemanfaatan kulit kopi cascara Liberika masih terbatas, padahal dapat dijadikan bahan baku minuman fungsional seperti kombuca karena memiliki antioksidan yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama pengeringan cascara Liberika dan lama fermentasi teh cascara Liberika terhadap karakteristik kombucha, dan menentukan perlakuan yang menghasilkan kombucha dengan aktivitas antioksidan dan tingkat kesukaan tertinggi.
Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Petak Terbagi (RPT) dengan 2 faktor yaitu lama pengeringan cascara Liberika dan lama fermentasi teh cascara Liberika. Pada faktor lama pengeringan cascara Liberika menggunakan 3 taraf yaitu 14, 16, 18 jam dan lama fermentasi teh cascara Liberika menggunakan 3 taraf yaitu 6, 9, 12 hari
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pengeringan cascara Liberika berpengaruh terhadap pH, warna, aroma dan rasa kombucha tetapi tidak berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan, kadar alkohol, total gula. Sedangkan lama fermentasi teh cascara Liberika berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan, kadar alkohol, total gula, pH, warna, aroma dan rasa kombucha. Perlakuan yang menghasilkan antioksidan tertinggi adalah lama pengeringan cascara Liberika 14 jam dan lama fermentasi teh cascara Liberika 9 hari, dan perlakuan lama pengeringan cascara Liberika 18 jam dan lama fermentasi teh cascara Liberika 9 dengan skor 93,55%. Perlakuan yang paling disukai oleh panelis adalah lama pengeringan cascara Liberika 14 jam dan lama fermentasi teh cascara Liberika 12 hari dengan skor 3,92 (netral).