Mayones adalah produk olahan emulsi semi solid (minyak dalam air). Inovasi mayones telah banyak dibuat dalam berbagai variasi minyak nabati, penelitian ini juga merupakan bagian inovasi dalam pembuatan mayones jenis baru. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh perbandingan alpukat dengan minyak sawit merah dan jenis kuning telur terhadap sifat fisik dan kimia mayones dan mengetahui berapa perbandingan buah alpukat dengan minyak sawit merah dan jenis kuning telur yang disukai panelis pada uji organoleptik. Penelitian ini menggunakan (Rancangan Blok Lengkap) dengan faktor satu yaitu perbandingan buah alpukat dengan minyak sawit merah (A), dan penggunaan jenis kuning telur (B). Analisis yang dilakukan meliputi, viskositas, stabilitas emulsi, kadar air, kadar lemak, kadar asam lemak bebas, kadar protein, pH dan uji organoleptik (rasa, aroma, warna dan tekstur). Berdasarkan hasil penelitian didapatkan faktor (A) berpengaruh terhadap viskositas kadar air, kadar lemak, asam lemak bebas, Ph dan uji organoleptik (warna, tekstur), tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar protein, asam lemak bebas, organoleptik (rasa, aroma). Pada faktor (B) penggunaan jenis kuning telur, berpengaruh terhadap viskositas, kadar protein, organoleptik (aroma, warna dan tekstur). tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar air, kadar lemak, asam lemak bebas, Ph, organoleptik rasa. Dan stabilitas emulsi dihasilkan, emulsi mayones yang stabil dan tidak ada pemisahan yang terjadi. Berdasarkan uji organoleptik, perbandingan buah alpukat dengan minyak sawit merah (75 % : 25 %) dengan jenis kuning telur ayam ras adalah perbandingan yang paling disukai panelis dengan skor 5 (Agak suka).