Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh variasi rasio tepung umbi gembili dan tepung mocaf, serta konsentrasi bubuk kayu manis terhadap karakteristik kimia dan organoleptik cookies. Penelitian menggunakan Rancangan Blok Lengkap (RBL) dua faktor, yaitu rasio tepung gembili : mocaf (80 g:20 g, 60 g:40 g, 50 g:50 g) dan konsentrasi bubuk kayu manis (0,5%, 1%, 1,5%) dengan dua ulangan. Parameter yang dianalisis meliputi kadar air, abu, protein, lemak, serat kasar, karbohidrat, serta uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung berpengaruh nyata terhadap seluruh parameter kecuali warna, rasa, dan tekstur. Sementara itu, penambahan bubuk kayu manis berpengaruh nyata terhadap kadar air, abu, serat, lemak, karbohidrat, dan warna, namun tidak berpengaruh terhadap protein dan uji organoleptik aroma, rasa, serta tekstur. Cookies terbaik terdapat pada perlakuan T2B3 (tepung gembili 60% : mocaf 40% dengan 1,5% kayu manis), menghasilkan kadar air 2,69%, abu 5,21%, serat kasar 5,86%, lemak 12,54%, protein 4,16%, karbohidrat 76,73%, serta nilai kesukaan panelis 5,45 (kategori agak suka).