Cookies adalah produk kue kering yang diproses dengan cara dipanggang dari adonan tepung terigu tanpa bahan pengganti minyak atau telur. Penelitian ini ditujukan menganalisis pengaruh varietas tepung beras hitam dan substitusi minyak sawit merah terhadap karakteristik cookies yang dihasilkan, serta menentukan perpaduan bahan yang memiliki tingkat kesukaan tertingi berdasarkan penilaian panelis. Metode yang digunakan adalah rancangan percobaan lengkap (RBL) dengan dua faktor. Faktor pertama adalah varietas beras hitam, Jeliteng 100%, Sembada Hitam 100%, Jeliteng 50%:Sembada Hitam 50%. Faktor ke dua adalah substitusi minyak sawit merah, 10%,15%, 20%. Varietas tepung beras hitam menunjukkan mempengaruhi nilai kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, serat kasar, gula reduksi, gula total, aktivitas antioksidan, fenol, beta karoten. Sedangkan varietas tepung beras hitam tidak berpengaruh terhadap organoleptik (kesukaan aroma, kesukaan warna, kesukaan tekstur, dan kesukaan rasa). Substitusi minyak sawit merah berpengaruh terhadap total perbedaan warna, kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, gula reduksi, gula total, serat kasar, fenol, aktivitas antioksidan, beta karoten dan organoleptik (kesukaan aroma) pada cookies. Sedangkan yang tidak berpengaruh terhadap organoleptik (kesukaan warna, kesukaan tekstur, dan kesukaan rasa). Formulasi yang disukai panelis adalah Sembada Hitam 100% : minyak sawit merah 15% sebesar 5,00 (agak suka).