Telah dilaksanakan penelitian tentang pembuatan roti tawar sustitusi tepung terigu pembuatan roti tawar substitusi tepung terigu dari jenis tepung mocaf yang terbuat dari bahan baku singkong, tepung bekatul beras dan tepung bekatul jagung dengan menggunakan shortening. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mengetahui pengaruh subtitusi tepung mocaf, bekatul beras dan bekatul jagung terhadap karakteristik fisik dan kesukaan panelis pada pembuatan roti tawar dengan penambahan persentase shortening serta memperoleh hasil yang terbaik terhadap kesukaan panelis pada pembuatan roti tawar. Penelitian ini mengunakan Rancangan Blok Lengkap dengan dua faktor. Faktor pertama penambahan jenis tepung yang terdiri dari tepung mocaf, tepung bekatul beras dan tepung bekatul jagung, (A1) tepung mocaf, (A2) tepung bekatul beras, (A3) tepung bekatul jagung. Faktor kedua persentase penambahan shortening (B), dengan 3 konsentrasi (15%, 20%, 25%). Hasil penelitian menujukkan bahwa jenis minyak shortening serta persen subtitusinya tidak berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat, uji daya tinggi, aroma, dan rasa tetapi berpengaruh terhadap kadar abu, kadar protein, uji daya tinggi, dan warna. Kesukaan roti tawar terbaik diperoleh dari jenis tepung mocaf (A1) dengan skor kesukaan 36,2197 yang didukung kadar air, persen penambahan tinggi 88,2900, analisis fisik warna 5,2500, aroma 4,8583 dan rasa 5,0667.