Penelitian ini tentang mayones minyak kelapa dengan penambahan minyak atsiri daun pala yang bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan minyak atsiri daun pala pada karakteristik mayones dan pengaruh perbandingan minyak atsiri terhadap sifat kimia dan sifat fisik selama daya simpan pada mayones. Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan blok lengkap 1 faktor dengan tahap 1 yaitu 4 taraf konsentrasi minyak atsiri daun pala M1 = 0%, M2 = 0,03%, M3 = 0,06%, M4 = 0,09%dan tahap 2 yaitu 2 taraf daya simpan M1 = 0% (kontrol) dan M4 (sampel terbaik) = 0,09%. Analisis yang dilakukan tahap 1 yaitu pH, Aktivitas Antioksidan, Kadar Air, Kadar Lemak, Viskositas, Bilangan Peroksida, Asam Lemak Bebas, Organoleptik (Warna, Aroma, Rasa, Daya Oles, Tekstur), dan tahap 2 yaitu Asam Lemak Bebas, Bilangan Peroksida dan Uji TPC (Total Plate Count) pada minggu IV (keempat). Hasil penelitian ini menunjukkan konsentrasi minyak atsiri daun pala berpengaruh nyata terhadap pH, Aktivitas Antioksidan, Kadar Lemak, Viskositas, Bilangan Peroksida, Organoleptik (Aroma) namun tidak berpengaruh nyata terhadap Asam lemak Bebas, Kadar Air dan Organoleptik (warna, rasa, daya oles, dan tekstur). Aktivitas antioksidan yang paling tinggi ditemukan pada perlakuan mayones dengan penambahan 0,09% yaitu sekitar 56,08%. Selama 1 bulan penyimpanan pada suhu ruang, mayones dengan penambahan minyak atsiri daun pala mengalami kenaikan asam lemak bebas dan bilangan peroksida tetapi masih memenuhi kriteria SNI dan jumlah koloni (TPC) lebih rendah 1 x 104 CFU/g dibandingkan dengan kontrol 8,8 x 104 CFU/g