Proses penyangraian kopi menghasilkan kualitas rasa dan aroma yang baik. Tahap penyangraian merupakan tahapan penting dengan kombinasi suhu dan waktu yang mengubah struktur dan sifat kimia pada biji kopi melalui proses pirolisis. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh suhu dan waktu sangrai terhadap karakteristik kopi Sekicau, menentukan suhu dan waktu roasting untuk menghasilkan kopi yang berkualitas memenuhi syarat batas Standar Nasional Indonesia (SNI).
Penelitian ini menggunakan metode penelitian Rancangan Blok Lengkap (RBL) dengan 2 faktor dan perlakuan diulang 2 kali. Faktor pertama adalah suhu yang terdiri tiga level yaitu 170oC, 200oC dan 230oC. Faktor kedua adalah waktu penyangraian yang terdiri tiga level yaitu, 10 menit, 15 menit, dan 20 menit. Hasil penelitian menujukkan bahwa perlakuan suhu dan waktu sangrai berpengaruh nyata terhadap uji sifat fisik dan kimia warna L *dan kadar air b*. Perlakuan suhu sangrai terhadap warna a*, b*, sari kopi, rasa dan body tidak berpengaruh nyata. Perlakuan waktu sangrai terhadap warna b*, sari kopi, mikroba, rasa body, berpengaruh nyata sedangkan waktu sangrai terhadap aroma ridak perpengaruh nyata. Interaksi suhu dan waktu sangrai untuk warna b* sangat berbeda nyata, sedangkan untuk warna a*, sari kopi, aroma, rasa dan body tidak berpengaruh nyata terhadap sifat fisik dan kimia seperti kadar air, mikroba. Adapun hasil analisis yang disarankan adalah perlakuan A3B2 suhu 230oC waktu 15 menit proses sangrai dengan hasil setiap para meter :warna L* 48,93, warna a* 320, warna b*9,92. Kadar air 3,89%, kadar abu 1,4%, Alkali abu 59,57%,, sari kopi 9,66%l Mikroba 8,88x10-4.. kadar kafein sebesar 1,47 %. Cemaran mikroba Zn 8,4 ppm, Cu sebesar 14,29,ppm Pb hasinya negatif. Sedangkan untuk organoleptic rasa 2,48, aroma 3,73, acidity 3,1 dan body 2,4