Adapun tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui perbandingan subtitusi minyak sawit merah terhadap margarin yang kaya β-karoten dan antioksidan pada cookies. Penelitian ini dirancang menggunakan Rancangan Blok Lengkap dua factor. Factor pertama yaitu perbandingan tepung ubi jalar ungu dan tepung talas meliputi A1= 80:20, A2= 60:40, A3= 50:50. Factor kedua yaitu perbandingan subtitusi margarin terhadap minyak sawit merah yang terdiri dari B1= 90:10, B2= 85:15, B3= 80:20. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perbandingan tepung ubi jalar ungu dan tepung talas berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, protein, serat kasar, karbohidrat, antioksidan, betakaroten, dan uji organoleptik warna, aroma, dan tekstur. Pada penambahan presentase subtitusi margarin terhadap minyak sawit merah berpengaruh terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, serat kasar, antioksidan, betakaroten, dan uji kesukaan warna, aroma, dan tekstur. Hasil uji organoleptik yang dilakukan dapat di simpulkan bahwa sampel yang paling disukai oleh panelis sampel A1B2 yaitu sampel dengan perbandingan tepung ubi jalar ungu dan tepung talas 80:20 dan dengan perbandingan antara substitusi margarin dan minyak sawit merah sebesar 85:15. Perbandingan tepung ubi jalar ungu dan tepung talas dengan penambahan subtistusi minyak sawit merah pada margarin berpengaruh nyata terhadap betakaroten cookies dengan hasil tertinggi pada sampel A1B3 sebesar 245,120 ppm. Dan faktor A dan B berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan cookies dengan hasil tertinggi pada sampel A3B2 sebesar 93,109%.