Telah dilakukan penelitian pembuatan sirup glukosa dengan konsentrasi enzim alfa amilase dan suhu gelatinisasi yang bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi enzim alfa amilase dan suhu gelatinisasi terhadap sifat fisik dan kimia sirup glukosa yang dihasilkan dan mengetahui konsentrasi enzim dan suhu gelatinisasi yang menghasilkan sirup glukosa dengan nilai tertinggi dan kualitas mendekati SNI. Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian adalah rancangan blok lengkap dua faktor yaitu variasi suhu gelatinisasi dan penambahan konsentrasi enzim. Faktor pertama yaitu variasi suhu gelatinisasi terdiri dari 3 taraf yaitu 80°C, 90°C, dan 100°C dan faktor kedua yaitu penambahan konsentrasi enzim alfa amilase terdiri dari 3 taraf yaitu 0,3%, 0,6%, dan 1% b/b. Analisis yang dilakukan yaitu gula Reduksi, gula total, total padatan, viskositas dan uji organoleptik (Warna, Aroma, Rasa). Hasil dari penelitian ini menunjukkan suhu gelatinisasi tidak berpengaruh nyata terhadap gula reduksi, gula total, viskositas, total padatan, uji kesukaan warna, uji kesukaan aroma dan uji kesukaan rasa. Konsentrasi enzim berpengaruh nyata terhadap gula reduksi, gula total, viskositas, dan uji kesukaan warna tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap total padatan , uji kesukaan aroma dan rasa. Berdasarkan hasil kadar gula tertinggi dan skor kesukaan organoleptik keseluruhan, skor kesukaan tertinggi diperoleh pada sirup glukosa yang dibuat menggunakan suhu gelatinisasi 90oC dengan skor 5,57 (suka), dan pada sirup glukosa yang dibuat menggunakan penambahan enzim 1% dengan skor 5.59 (suka)