Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jumlah penambahan agar-agar dan gelatin yang berpengaruh terhadap kualitas permen jahe. Menentukan jumlah penambahan agar-agar dan gelatin yang menghasilkan permen jahe yang paling disukai. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Sempurna (RAS) dengan satu faktor enam taraf. formula perbandingan (Gelatin : Agar-agar) yaitu : A (15:0), B (12:3), C (9:6), D (6:9),E (3:12), F(0:15). Analisis yang digunakan untuk mengetahui sifat kimia terhadap karakteristik permen lunak meliputi kadar air, kadar abu. Uji organoleptik permen lunak dengan panelis meliputi warna, aroma,tekstur dan rasa. Uji sifat fisik kekenyalan dan warna. Secara keseluruhan hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan gelatin terlalu banyak dapat menyebabkan kandungan kadar air dan abu pada permen lebih tinggi, sedangkan penambahan agar-agar yang terlalu banyak dapat menyebabkan warna permen lebih gelap proses pemasakan pada suhu tinggi dalam waktu yang lama dapat menyebabkan terjadinya karamelisasi gula sehingga menimbulkan warna kecoklatan pada produk dan terjadinya reaksi maillard yaitu reaksi kimia antara asam amino dengan gula pereduksi menyebabkan perubahan warna menjadi cokelat secara keseluruhan dapat disimpulkan penambahan gelatin dan agar-agar dapat mempengaruhi kadar air,abu serta warna dari permen jahe lunak. Dari data yang diperoleh, permen variasi D dengan perbandingan (6:9) mempunyai skor keseluruhan uji organoleptik yang paling tinggi yaitu 5,38 (agak suka) dan dapat disimpulkan bahwa permen D adalah variasi yang sangat banyak sukai oleh vanelis.