Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh konsentrasi gelatin dan penambahan sumber ekstrak katekin gambir (Uncaria gambir Roxb.) terhadap karakteristik permen marshmallow, menentukan persentase konsentrasi gelatin dan penambahan sumber ekstrak katekin gambir yang menghasilkan permen marshmallow dengan aktivitas antioksidan paling tinggi dan menentukan persentase konsentrasi gelatin dan penambahan sumber ekstrak katekin gambir yang menghasilkan permen marshmallow yang paling disukai panelis. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan blok lengkap dua faktor yaitu konsentrasi gelatin (A) terdiri dari 3 taraf yaitu A1 = 5%, A2 = 6%, A3 = 7% dan penambahan sumber ekstrak katekin gambir (B) terdiri dari 3 taraf yaitu B1 = control, B2 = ekstrak katekin daun gambir (10%), B3 = ekstrak katekin getah gambir. Marshmallow yang dihasilkan di analisa meliputi kadar air, kadar abu, gula reduksi, aktivitas antioksidan, dan uji organoleptik. Data yang diperoleh dari hasil pengamatan akan dianalisa keragaman untuk mengetahui pengaruh perlakuan, dilanjutkan dengan uji Duncan untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kadar air 18,81%-29,27%, kadar abu 0,89%-1,605%, gula reduksi 25,29%-32,35%, aktivitas antioksidan 56,1874%-82,0755%, uji kesukaan warna 5,08 (agak suka), uji kesukaan aroma A3B3 4.55 (netral), uji kesukaan tekstur A1B1 5,55 (netral), uji kesukaan rasa A1B1 5,165 (agak suka). Marshmallow yang memiliki aktivitas antioksidan tertinggi pada konsentrasi gelatin 6% (A2) dan penambahan ekstrak katekin daun gambir (B3) sebesar 82,0755% dan penambahan sumber ekstrak katekin gambir yang memiliki nilai kesukaan panelis tertinggi pada penambahan ekstrak katekin daun gambir (B3) dengan skor 4,63 (Netral)