Telah dilakukan penelitian mengenai pengaruh penambahan lidah buaya (Aloe vera) terhadap karakteristik permen jelly lidah buaya dengan penambahan sukrosa dan gelatin. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan sukrosa dan gelatin terhadap jumlah konsentrasi sukrosa dan gelatin yang menghasilkan permen jelly yang paling disukai panelis. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan blok lengkap dau faktor. Faktor pertama yaitu penambahan konsentrasi sukrosa yaitu 35%, 25%, dan 20% b/v dan faktor kedua penambahankonsentrasi gelatin yaitu 20%, 25%, dan 30% b/v, analisis yang dilakukan yaitu uji organoleptik, kadar air, gula reduksi, aktivitas antioksidan, kekuatan gel (gell strength). Hasil dari penelitian ini menunjukkan penambahan sukrosa berpengaruh nyata terhadap kadar air, kuat tarik gel (gell strength), gula reduksi, aktivitas antioksidan, akan tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap uji kesukaan warna, uji kesukaan rasa, uji kesukaan aroma, uji kesukaan tekstur. Penambahan gelatin berpengaruh terhadap kadar air, kuat gel (gell strength), aktivitas antioksidan. Berdasarkan uji kesukaan organoleptik keseluruhan, permen jelly lidah buaya yang disukai dibuat menggunakan sukrosa 20% b/v dengan rata rata skor 4,53 (agak suka), dan pada gelatin 20% b/v dengan rata-rata skor 4,54 (agak suka)