Nata de carica adalah produk hasil inovasi dari fermentasi sari buah carica dengan bakteri Acetobacter xylinum. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi dan penambahan gula terhadap sifat fisik dan kimia serta mengetahui nata de carica yang paling disukai panelis. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Blok Lengkap (RBL) dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah lama fermentasi yang terdiri dari 3 taraf, yaitu 7 hari, 10 hari, 13 hari dan faktor kedua adalah lama fermentasi yang terdiri dari 3 taraf, yaitu 5%, 6%, 7% massa berdasarkan volume sari carica 500 ml. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi berpengaruh terhadap kadar gula total dan total perbedaan warna namun tidak berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, dan kekerasan. Penambahan gula berpengaruh terhadap kadar gula total dan total perbedaan warna namun tidak berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, dan kekerasan. Berdasarkan hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa sampel dengan variasi lama fermentasi 7 hari dengan penambahan gula 35 g paling disukai oleh panelis dengan nilai 5,41 (agak suka) dengan kadar gula total dan kadar serat kasar yang memenuhi SNI.