Pengembangan dalam mengemas produk pangan merupakan suatu upaya untuk menjaga kualitas produk tetap dalam kondisi terbaik sampai ke tangan konsumen, umur simpan produk pangan merupakan salah satu informasi yang sangat penting bagi konsumen. Pencantuman informasi umur simpan menjadi sangat penting karena terkait dengan keamanan produk pangan dan untuk memberikan jaminan mutu pada saat produk sampai ke tangan konsumen, penelitian ini bertujuan untuk menentukan umur simpan gula kelapa yang dikemas menggunakan kemasan vakum transparan dan kemasan vakum gelap. Metode akselerasi (Accelerated Shelf-life Testing atau ASLT), yaitu dengan cara menyimpan produk pangan pada lingkungan yang menyebabkannya cepat rusak, baik pada kondisi suhu atau kelembaban ruang penyimpanan yang lebih tinggi. Metode akselerasi dapat dilakukan dalam waktu yang lebih singkat dengan akurasi yang baik, metode ASLT dapat dilakukan dengan menggunakan pendekatan model Arrhenius atau kadar air kritis. Model Arrhenius mensimulasi kerusakan produk oleh reaksi kimia yang dipicu oleh suhu penyimpanan, sedang model kadar air kritis mensimulasi kerusakan produk yang dipicu oleh penyerapan air oleh produk. Parameter mutu yang diamati selama penyimpanan meliputi perubahan massa, warna dan organoleptik. Adapun hasil penelitian didapati perubahan massa gula kelapa, nilai kecerahan, hue dan chroma. Umur simpan produk kelapa pada penyimpanan suhu 2°C dengan kemasan vakum transparan adalah 298 hari sedangkan dengan kemasan vakum gelap hanya 146 hari, kemudian pada kondisi penyimpanan suhu 30°C diperoleh umur simpan produk gula kelapa untuk kemasan vakum transparan dan kemasan vakum gelap berturut-turut yaitu 111 hari dan 89 hari. Umur simpan produk gula kelapa pada suhu 50°C untuk kemasan vakum transparan dan kemasan vakum gelap berturut-turut yaitu 62 hari dan 65 hari, berdasarkan penelitian umur simpan gula kelapa terbaik yaitu pada kemasan vakum transparan dengan suhu penyimpanan 2°C selama 298 hari.