Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik, kimia dan organoleptik yang terkandung dalam kopi biji kurma dan untuk mengetahui tingkat kesukkan tertinggi dan antioksidan tertinggi, berdasarkan lama waktu pengovenan, dengan penambahan bubuk jahe merah dan bubuk kayu manis. Metode penelitian ini menggunakaan rancangan petak terbagi (RPT) dengan menggunakan dua petak dan tiga taraf, sebagai petak utama yaitu, lama waktu pengovenan dengan suhu 200oC (B) dengan taraf: B1= 10 menit, B2= 20 menit, B3= 30 menit, dan petak bagian yaitu, penambahan jahe merah dan kayu manis 1:1 (A) dengan taraf: A1: 6%, A2: 8% , A3: 10%. Masing-masing perlakuan
diulang sebanyak dua kali sehingga di peroleh 18 satuan eksperimental. parameter yang diamati meliputi, kadar air, kadar abu, aktivitas antioksidan, flavonoid, dan organoleptik, terhadap kesukaan warna, aroma dan rasa. Hasil penelituan penambahan jahe merah dan kayu manis memberikan pengaruh nyata terhadap aroma sebelum diseduh, aroma setelah diseduh dan rasa. Namun tidak berpengaruh nyata terhadap, kadar air A1B2 yaitu 5,77%, kadar abu 3,23%. Lama pengovenan, kopi biji kurma sebelum di seduh dengan, perbandingan 10% jahe merah dan kayu manis, dan waktu pengovenan 20 menit menghasilkan nilai kesukaan tertinggi yaitu, warna 3,75%, aroma 3,82%. Dan setelah di seduh dengan perbandingan 6% jahe merah, dan kayu manis, dan lama waktu pengovenan 30 menit, menghasilkan karakteristik kopi biji kurma, dengan nilai kesukaan yaitu, warna 3,67%, aroma 3,82%, dan rasa, 3,57%.