Kopi merupakan salah satu produk hortikultura yang ditanam di Indonesia dan berperan penting dalam pertumbuhan ekonomi masyarakat Indonesia. Kopi arabika merupakan salah satu jenis kopi yang memiliki rasa dan aroma yang jauh lebih baik dibandingkan dengan jenis kopi lainnya. Kandungan pada kopi arabika asam klorogenat, kafein, karbohidrat, lipid, protein, vitamin, mineral, alkaloid dan senyawa fenolik. Honey process adalah biji kopi kemudian dikeringkan tanpa dicuci agar mucilage tetap menempel. Metode honey process terbagi menjadi 3 jenis yaitu yellow honey, red honey dan black honey. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui mutu pengolahan honey process terhadap sifat fisika kimia yaitu kadar air, kadar abu, kafein, gula reduksi, total asam kopi arabika dan uji organoleptic (warna dan rasa). Rancangan percobaan dalam penelitian ini disusun secara faktorial dalam Rancangan Blok Lengkap (RBL) dengan menggunakan 1 faktor, tiga taraf dan tiga kali pengulangan. Tiga taraf tersebut yakni Yellow Honey (25% : 75%), Red Honey (50% : 50%) dan Black Honey (100%) yang akan dianalisis menggunakan metode honey process. Berdasarkan hasil menjukkan pengolahan buah kopi demgan metode honey process tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar kafein, gula reduksi, dan kadar abu. Namun berpengaruh nyata terhadap total asam dan uji organoleptic (warna dan rasa).