Limbah Pengolahan Kakao merupakan hasil output dari pengolahan kakao yang berupa kulit buah kakao, dan sisa hasil pulp kakao yang terbuang. Kayu manis merupakan salah satu rempah-rempah yang dimanfaatkan sebagai bahan makanan, dan didalam kayu manis terdapat kandungan senyawa penyusun antioksidan yang tinggi seperti flavonoid, senyawa fenolik, tanin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penggunaan jenis limbah kakao sebagai bahan baku pembuatan minuman fungsional terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik, mengetahui penambahan kayu manis yang dapat mempengaruhi karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik yang dihasilkan, serta untuk mendapatkan jenis limbah kakao dan jumlah penambahan kayu manis yang menghasilkan minuman fungsional yang disukai panelis. Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu Variasi limbah pengolahan kakao, serta variasi perbandingan sari kakao dengan bubuk kayu manis. Parameter uji yang digunakan adalah uji fisik cromameter, uji gula reduksi, uji aktivitas antioksidan, uji kadar tanin, total padatan terlarut, uji total fenol, dan uji organoleptik (aroma, warna, rasa, dan konsistensi). Hasil penelitian diketahui penggunaan limbah kakao berpengaruh nyata terhadap total perbedaan warna, antioksidan, total fenol, total padatan, organoleptik warna dan konsistensi. Namun tidak berpengaruh nyata terhadap gula reduksi, kadar tanin, organoleptik aroma dan rasa. Sedangkan perbandingan sari kakao dengan kayu manis berpengaruh nyata terhadap antioksidan, total fenol, kadar tanin, dan total padatan. Namun tidak berpengaruh nyata terhadap gula reduksi, perbedaan warna, organoleptik (warna, aroma, rasa dan konsistensi). Hasil organoleptik tertinggi, produk minuman fungsional limbah kakao yang paling disukai terdapat pada T1 dengan rerata 4,73 (netral) dan S3 (15%) dengan rerata tertinggi 4,72 (netral).