Glukomannan adalah serat pangan larut air yang bersifat hidrokoloid kuat dan rendah kalori serta merupakan salah satu komponen kimia terpenting yang terdapat dalam umbi porang. Kapur sirih merupakan bahan alami yang dapat menjadi alternatif pengganti natrium bisulfit untuk menghambat proses browning. Mi kering merupakan suatu jenis makanan hasil olahan tepung yang sudah dikenal oleh sebagian besar masyarakat Indonesia dan sudah dijadikan bahan pangan pokok selain beras. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui variasi konsentasi glukomanan dan jumlah penambahan air kapur sirih terhadap karakteristik mi kering glukomanan, serta menentukan jumlah penambahan air kapur agar dapat menjadi mi kering glukomanan yang disukai panelis. Rancangan Blok Lengkap (RBL) dengan 2 faktor yaitu konsentrasi glukomanan dan jumlah penambahan air kapur sirih. Parameter uji yang digunakan adalah uji fisik cromameter, elastisitas, daya rehidrasi, tekstur, uji kimia kadar air, kadar abu, kadar protein, dan uji organoleptik (rasa, tekstur, aroma dan warna). Hasil penelitian diketahui konsentasi glukomanan berpengaruh nyata terhadap total perbedaan warna, tekstur (cohesiveness), organoleptik (warna dan rasa). Namun tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kecerahan, elastisitas, daya rehidrasi, tekstur (hardness, fracture, dan chewiness),kadar air, kadar abu, kadar protein, Organoleptik (aroma, dan tekstur). Sedangkan penambahan air kapur sirih berpengaruh nyata terhadap total perbedaan warna, daya rehidrasi, organoleptik (warna, rasa, dan aroma). Namun tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kecerahan, elastisitas, tekstur (hardness, fracture, chewiness, dan cohesiveness), kadar air, kadar abu, kadar protein, Organoleptik (tekstur). Hasil tingkat kesukaan organoleptik tidak ada sampel yang paling disukai, rerata semua panelis cenderung agak suka (5).