Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan gluten tepung terigu dan tepung kedelai terhadap sifat kimia dan organoleptik daging analog yang dihasilkan. Mengetahui pengaruh jumlah penggunaan tepung umbi bit terhadap sifat kimia dan organoleptik daging analog yang dihasilkan. Mengetahui pengaruh interaksi antara A dan B terhadap sifat kimia dan organoleptik daging analog yang dihasilkan. Mengetahui perbandingan gluten tepung terigu dan tepung kedelai serta jumlah penambahan tepung umbi bit yang dapat menghasilkan daging analog terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Rancangan Blok Lengkap (RBL) 2 faktor. Faktor ke-1 adalah perbandingan tepung kacang kedelai dengan gluten tepung terigu (A), sedangkan faktor ke-2 adalah konsentrasi ekstrak umbi bit. Faktor I = perbandingan tepung kedelai : gluten tepung terigu (A), dengan 3 taraf, meliputi: A1 = Tepung kacang kedelai : gluten tepung terigu (0 : 100), A2 = Tepung kacang kedelai : gluten tepung terigu (25 : 75), A3 = Tepung kacang kedelai : gluten tepung terigu(50 : 50). Faktor II = jumlah penambahan tepung umbi bit (untuk 100 g tepung campuran), dengan 3 taraf, meliputi: B1 = 0,05 g, B2 = 0,1 g, B3 = 0,15 g. Daging analog yang dihasilkan dianalisis dengan kadar air, kadar abu, kadar serat pangan tak larut, kadar serat pangan larut, kadar serat total, dan aktivitas antioksidan. Perbandingan gluten tepung terigu dan tepung kedelai berpengaruh terhadap kadar abu, kadar serat pangan tak larut, kadar serat pangan larut, serat pangan total dan aktivitas antioksidan. Namun tidak berpengaruh terhadap kadar air. Jumlah penambahan tepung umbi bit berpengaruh terhadap serat pangan tak larut, serat pangan total, dan aktivitas antioksidan. Namun tidak berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu dan serat pangan larut. Terdapat interaksi antara perbandingan gluten tepung terigu dan tepung kedelai dengan jumlah penambahan tepung umbi hit terhadap kadar serat pangan tak larut, kadar serat pangan larut, kadar serat pangan total,dan aktivitas antioksidan. Berdasarkan hasil uji organoleptik dan keseluruhan aktivitas antioksidan yang tertinggi maka perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan daging tiruan dengan perbandingan tepung kacang kedelai dan gluten tepung terigu 50 : 50 dan penambahan tepung umbi bit sebesar 0,15 g.