Sari buah adalah salah satu olahan buah menjadi minuman yang pembuatannya melalui pengepresan atau ekstrasi buah kemudian ditambahkan dengan atau tanpa gula, air dan bahan tambah pangan lainnya. Tujuan penelitian yaitu untuk menganalisis pengaruh penambahan variasi gula dan lama waktu pemanasan terhadap karakteristik minuman sari buah lemon. Menggunakan rancangan blok lengkap (RBL) dengan 2 faktor yaitu variasi penambahan gula (A1:42%, A2:46%, A3:50%) dan lama waktu pemanasan (B1:10 menit, B2:15: menit, B3:20 menit) pada minuman sari buah menggunakan 2 kali pengulangan. Parameter uji yang dilakukan yaitu analisis aktivitas antioksidan, total flavonoid, vitamin C, kadar gula total, total padatan terlarut, nilai pH, total warna dan organoleptik yang meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur. Hasil penelitian menunjukan faktor penambahan gula berpengaruh terhadap nilai aktivitas antioksidan, kadar total flavonoid, vitamin C, kadar gula total, total padatan terlarut, nilai pH, total perbedaan warna, uji organoleptik rasa, aroma dan warna, tetapi tidak berpengaruh terhadap uji organoleptik tekstur. Faktor lama pemanasan berpengaruh terhadap nilai aktivitas anioksidan, kadar total flavonoid, vitamin C, kadar gula total, total padatan terlarut, nilai pH dan organoleptik (rasa, warna, aroma dan tekstur), tetapi tidak berpengaruh terhadap total perbedaan warna. Berdasarkan rerata tingkat kesukaan tertinggi maka perlakuan A2B3 menjadi perlakuan terbaik dengan hasil aktivitas antioksidan 28,94 %, kadar total flavonoid 5,37 mgQE/g, vitamin C 1,91 mg/100 ml, kadar gula total 50,62 %, total padatan terlarut 60,88 oBrix, total perbedaan warna 34,74 dan nilai pH 2,39.