Bakpia merupakan salah satu makanan khas Yogyakarta bahkan sudah menjadi icon dari wisata kuliner di Yogyakarta. Penelitian ini menggunakan margarin pada bahan pembuatan kulit bakpia, untuk memperbaiki tekstur dan cita rasa kulit bakpia. Pemanis isian bakpia menggunakan gula palem untuk mengganti pemanis gula pasir yang biasa digunakan sehingga mengurangi rasa manis pada isian bakpia kacang hijau. Tujuan dari penelitian ini untuk melihat pengaruh penambahan margarin dan substitusi gula palem terhadap sifat kimia dan organoleptik pada bakpia isi kacang hijau serta perlakuan yang menghasilkan bakpia yang paling disukai oleh panelis. Rancangan percobaan menggunakan metode Rancangan Blok Lengkap (RBL) dengan 2 faktor yaitu penambahan margarin dan substitusi gula palem dengan pengulangan 2 kali. Parameter uji yang digunakan adalah sifat kimia (kadar air, lemak, protein, gula total) dan organoleptik (rasa, warna, tingkat kerapuhan dan tekstur). Hasil penelitian menunjukkan penambahan margarin pada adonan kulit bakpia berpengaruh pada kadar lemak, kadar protein, gula total, dan kadar air, tetapi tidak berpengaruh pada uji organoleptik warna, rasa, tingkat kerapuhan, dan tekstur. Adapun substitusi gula palem sebagai pemanis isi bakpia berpengaruh pada kadar air, kadar
lemak, kadar protein dan gula total, tetapi tidak berpengaruh pada uji organoleptik warna, rasa, tingkat kerapuhan, dan tekstur. Bakpia dengan penambahan margarin 45 g dan substitusi gula palem 85 g merupakan bakpia yang paling disukai dengan skor 5,06 (agak suka).