Minuman herbal dapat dibuat dari rempah-rempah diantaranya adalah jahe. Untuk meningkatkan cita rasa minuman herbal jahe, maka perlu ditambahkan gula diantaranya adalah gula merah sawit. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan jumlah jahe emprit dan jahe merah maupun perbandingan jumlah gula merah sawit dan gula pasir terhadap sifat kimia dan organoleptik minuman herbal yang dihasilkan. Selain itu juga untuk memperoleh formula minuman herbal jahe yang disukai konsumen. Penelitian ini menggunakan Rancangan Blok Lengkap (RBL) dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah perbandingan jumlah jahe emprit dan jahe merah dengan 3 taraf, meliputi: A1 = 70%:30%, A2 = 50%:50%, dan A3=30%:70%. Faktor kedua adalah perbandingan jumlah gula merah sawit dan gula pasir dengan 3 taraf, meliputi:B1 = 20%:80%, B2 = 50%:50% dan B3 = 80%:20%. Parameter analisis meliputi: aktivitas antioksidan, kadar gula total, total padatan terlarut, kadar flavonoid dan uji organoleptik terhadap kesukaan aroma, warna dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan jumlah jahe emprit dan jahe merah berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan, kadar flavonoid dan uji organoleptik terhadap kesukaan aroma, namun tidak berpengaruh terhadap kadar gula total, padatan terlarut dan uji organoleptik terhadap kesukaan warna dan rasa. Perbandingan jumlah gula merah sawit dan gula pasir berpengaruh terhadap kadar gula total, kesukaan warna dan rasa, namun tidak berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan dan kadar flavonoid. Berdasarkan uji organoleptik, minuman herbal yang disukai adalah pada perlakuan A3B3 dengan formulasi perbandingan jahe emprit dan jahe merah 30%:70% dan perbandingan gula merah dan gula pasir sebanyak 80%:20%.