Perlunya penelitian ini untuk mendapatkan produk kopi instan yang baik tergantung dari bahan baku dan tahapan proses pengolahanya. Tujuan penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh variasi perbandingan air pada bubuk kopi serta variasi penambahan maltodekstrin terhadap karakteristik kimia dan terhadap karakteristik organoleptik pada kopi instan arabika sigarar utang. Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Block Lengkap (RBL), dengan penambahan konsentrasi Maltodekstrin. Percobaan dilakukan menggunakan kombinasi dua faktor. Faktor pertama perbandingan kopi bubuk dengan Air Suhu 90℃ dengan 3 taraf yaitu N1 (1:4)%, N2 (1:6)%, N3 (1:8)% Untuk faktor kedua yaitu penambahan maltodekstrin M1 20%, M2 25%, M3 30%. Masing – masing perlakuan di ulangi 2 kali maka akan diperoleh 2x 3x 3 = 18 Satuan eksperimental dengan metode pengeringan spray drying dengan suhu inlet 1500C dan suhu outlet 70-800C dan tekanan udara 0,5-0,75 kp/cm2. Kopi instan yang dihasilkan kemudian dilakukan analisis kimiawi yaitu kadar air, kadar kafein, rendemen, waktu larut, bulk density. Variasi perbandingan air dan kopi berpengaruh nyata terhadap analisis kadar air, analisis kadar kafein, analisis rendemen dan analisis bulk density. Variasi perbandingan air dan kopi tidak berpengaruh nyata terhadap waktu larut, sedangkan, Variasi penambahan maltodekstrin berpengaruh nyata terhadap analisi kadar air, analisis rendemen, analisis kecepatan larut dan analisis bulk density. Variasi penambahan maltodekstrin tidak berpengaruh nyata terhadap analisis kadar kafein. Berdasarkan uji organoleptik perlakuan yang paling disukai oleh panelis yaitu variasi perbandingan air yang terendah dari bubuk kopi arabika sigarar utang (1:4) dengan variasi penambahan konsentrasi matltodekstrin sebesar 20%.