Telah dilaksanakan penelitian tentang pembuatan roti tawar sustitusi tepung terigu pembuatan roti tawar substitusi tepung terigu dari jenis tepung ketan hitam, tepung ketan putih, tepung beras hitam. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung ketan hitam, tepung ketan putih, tepung beras hitam untuk mengetahui pengaruh terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik roti tawar dan mengetahui produk roti tawar dengan tepung ketan hitam, tepung ketan putih, tepung beras hitam yang terbaik dalam uji hedonik. Penelitian ini mengunakan Rancangan Blok Lengkap dengan dua faktor. Faktor pertama penambahan jenis tepung ketan hitam, tepung ketan putih, tepung beras hitam, (A1) tepung ketan hitam, (A2) tepung ketan putih, (A3) tepung beras hitam. Faktor kedua persentase penambahan Shortening (B), dengan 3 konsentrasi (15%, 20%, 25%). Analisis yang dilakukan yaitu uji analisis kadar abu, kadar air, aktivitas antioksidan, analisis kadar protein, analisis beta karoten, persentase penambahan tinggi, uji kesukaan organoleptik yaitu aroma, rasa dan warna. Hasil penelitian menujukkan bahwa persen subtitusi berpengaruh terhadap kadar abu, kadar air, kadar protein, warna tetapi tidak berpengaruh terhadap antioksidan protein dan serat, rasa dan aroma. Kesukaan roti tawar terbaik diperoleh dari jenis tepung ketan hitam (A1) dengan rerata 4,77%.