Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi garam dan vitamin C terhadap sifat fisik dan kimia jamur kancing (Agaricus bisporus) PT Eka Timur Raya. PT Eka Timur Raya merupakan industri pengolahan yang bergerak di bidang pengolahan dan pengawetan jamur (champignon) dengan metode sterilisasi, pada saat sterilisasi di perlukan larutan garam atau brine untuk membantu proses pemanasan/sterilisasi produk. Larutan brine terbuat dari campuran garam, vitamin c, asam sitrat, dan EDTA serta air. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi garam dan vitamin c terhadap sifat fisik dan kimia jamur kancing. Metode penelitian yang di gunakan adalah RAL faktorial. Faktor pertama adalah penambahan garam (G) dengan 3 taraf yaitu G1 1,0%, G2 1,5%, G3 2,0%. Untuk factor kedua adalah penambahan vitamin c (V) terdiri dari 3 taraf yaitu V1 0,05%, V2 0,10%, V3 0,15%. Dari kedua factor tersebut di peroleh 3x3 = 9 kombinasi perlakuan. Parameter penelitian ini adalah sifat fisik meliputi net weight, drainweight, dan warna serta sifat kimia yaitu kadar pH dan kadar garam menggunakan refraktometer dan salino meter. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa perbedaan konsentrasi garam dan vitamin c pada taraf alfa 5% berpengaruh nyata terhadap pada parameter net weight yang tertinggi yaitu sampel dengan kode G1V2 dan G2V2 (259,7) serta yang terendah yaitu sampel G3V3 (236,65), dan kadar garam menggunakan refractometer yang tertinggi yaitu sampel dengan kode G3V2 (1.5) serta yang terendah yaitu sampel dengan kode G1V1, G1V2, G1V3 (1.0). Salino meter dengan hasil tertinggi yaitu 1,3 dengan kode sampel G3V1 dan G3V2 serta hasil terendah yaitu sampel dengan kode G1V1, G1V2, G1V3. Sedangkan pada drain weight, warna dan pH tidak berpengaruh nyata.