Kombucha merupakan suatu ramuan berbentuk minuman yang merupakan hasil simbiosis bakteri dan ragi. Teh kombucha biasanya memiliki rasa yang asam seperti cuka. Rasa asam ini mengakibatkan banyak orang yang kurang menyukai rasa teh kombuca. Rasa asam teh kombucha disebabkan oleh hasil akhir dari fermentasi teh adalah asam asetat dan asam laktat. Cascara adalah teh yang terbuat dari kulit buah kopi yang dikenal dengan sebutan cascara. Adapun jenis cascara dapat dibedakan dari jenis kopi yang digunakan baik arabika maupun robusta. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk Mengetahui pengaruh jenis – jenis cascara yang digunakan terhadap karakteristik teh kombucha yang dihasilkan dan mengetahui waktu fermentasi yang terbaik dalam pengolahan teh kombucha. pengolahan honey process terhadap sifat fisika kimia yaitu kadar gula reduksi, kadar gula total, antioksidan dan pH. Rancangan percobaan dalam penelitian ini disusun secara faktorial dalam Rancangan Blok Lengkap (RBL) dengan menggunakan 2 faktor, tiga taraf dan tiga kali pengulangan. Berdasarkan hasil menjukkan pengolahan buah kopi demgan metode honey process tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar kafein, gula reduksi, dan kadar abu. Namun berpengaruh nyata terhadap total asam dan uji organoleptic (warna dan rasa).