Penelitian ini tentang aplikasi metode foam mat drying dalam pembuatan minuman serbuk instan kulit kopi dengan penambahan ekstrak jahe (Zingiber officinale) yang bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ektrak jahe dalam pembuatan serbuk serta karekteristik serbuk terhadap sifat kimia dan sifat fisik serbuk yang dihasilkan. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode foam mat drying dengan penambahan tween 80 sebanyak 2% dan gum arab sebanyak 20%. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) dimana faktor yang digunakan adalah perbandingan konsentrasi penambahan ekstrak jahe dengan 6 taraf yaitu B1 = 0%, B2 = 1%, B3 = 2%, B4 = 3%, B5 = 4%, B6 = 5%. Analisis yang dilakukan yaitu aktifitas antioksidan, fenol, kadar abu, kadar air, waktu larut dan organoleptik (warna, aroma, rasa). Hasil Penelitian menunjukkan formulasi pembuatan minuman serbuk instan kulit kopi dengan penambahan ekstrak jahe berpengaruh nyata dengan sample terbaik yaitu B3 dengan kandungan antioksidan (79,31%), fenol (0,33 mg GAE/g), kadar air (5,13%), waktu larut (20,81 detik), dan tidak berpengaruh terhadap analisis kadar abu. Berdasarkan uji kesukaan organoleptik, perlakuan yang paling disukai panelis dengan sample B5 dengan penambahan ektrak jahe 4% dengan nilai keseluruhan 3,89 (netral).